Les pommes de terre sont une source précieuse d'amidon résistant. Des études montrent qu'un tel amidon augmente la sensibilité des tissus périphériques à l'insuline et, par conséquent, réduit la concentration de glucose dans le plasma sanguin. Selon des expériences menées par des scientifiques britanniques, manger seulement 30 grammes d'amidon résistant par jour augmente la sensibilité des récepteurs de l'insuline de 33 %. Pour maximiser la teneur en amidon résistant des pommes de terre, il est recommandé de les faire bouillir puis de les placer au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Ensuite, il doit être consommé frais. Les pommes de terre sont une riche source d'amidon résistant, qui abaisse la glycémie et offre un contrôle supplémentaire sur l'évolution du diabète de type 2.
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