Les pommes de terre sont principalement constituées de glucides, principalement sous forme d'amidon - leur quantité varie de 66 à 90 % du poids sec.
Les sucres simples tels que le saccharose, le glucose et le fructose sont également présents en petites quantités.
Les pommes de terre ont généralement un index glycémique élevé, ce qui les rend impropres aux diabétiques. L'index glycémique est une mesure de la façon dont les aliments affectent l'augmentation de la glycémie après les avoir consommés.
Cependant, dans certains cas, les pommes de terre peuvent se situer dans la fourchette moyenne pour l'indice glycémique, selon la variété et les méthodes de cuisson.
Refroidir les pommes de terre après la cuisson peut réduire leur effet sur la glycémie et abaisser l'indice glycémique de 25 à 26 %.
Les glucides sont le principal composant alimentaire des pommes de terre. Selon la variété, les pommes de terre peuvent provoquer des pics malsains de glycémie. Les diabétiques devraient limiter leur consommation de ce légume.
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