Les pommes de terre sont riches en composés végétaux bioactifs, qui sont principalement concentrés dans leur peau. Les variétés à peau et chair violettes ou rouges contiennent les plus grandes quantités d'antioxydants appelés polyphénols.
• Acide chlorogénique : Le principal antioxydant polyphénolique de la pomme de terre.
• Catéchine : Un antioxydant qui représente environ un tiers de la teneur totale en polyphénols. Sa concentration est la plus élevée dans les pommes de terre violettes.
• Lutéine : Présente dans les pommes de terre à chair jaune, la lutéine est un antioxydant caroténoïde qui peut être important pour la santé des yeux.
• Glycoalcaloïdes : Une classe de phytonutriments toxiques, principalement des solanines et des chaconines, formés dans les pommes de terre pour une défense naturelle contre les insectes et autres menaces. En grande quantité, ils peuvent nuire au corps humain.
Les pommes de terre offrent certains des avantages pour la santé des antioxydants. Les antioxydants sont concentrés principalement dans la peau de ce légume.
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