Les glucides des olives sont composés à 50-85% de fibres alimentaires non digestibles (fibres), donc ces glucides ne représentent pas une charge énergétique pour le corps. De plus, l'indice glycémique des olives est bas et n'est que de 15 unités pour 100 g, ce qui permet aux diabétiques de les utiliser. La pulpe des olives contient des phénols (oléocanthal), qui ont de puissantes propriétés antioxydantes. Ces substances sont rapidement détruites lors du traitement culinaire des olives, mais restent dans l'huile de première pression à froid. La pulpe de l'olivier est riche en vitamines et minéraux. Ces substances, contrairement aux protéines, aux graisses et aux glucides, ne contiennent pas de calories, mais sont des substances biologiquement actives qui affectent de nombreux processus dans le corps humain.
Composition vitaminique et minérale de la pulpe des olives.
Nom. Contenu en 100 g, milligrammes.
Vitamine A (rétinol) - 0,12
Vitamine B1 (thiamine) - 0,02
Vitamine B2 (riboflavine) - 0,01
Vitamine B4 (choline) - 6,6
Vitamine PP (acide nicotinique) - 0,24
Vitamine C (acide ascorbique) - 1,5
Vitamine E (tocophérol) - 2,8
Sodium - 750,0-1550,0
Calcium - 74,0
Potassium - 36,0
Magnésium - 8.0
Phosphore - 4.0
Cuivre - 0,23
Fer - 3.3
Zinc - 0,22
Sélénium - 0,01
La composition chimique des olives dépend de leur variété, du lieu de croissance, du moment de la récolte, de la méthode de transformation.
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