Les épinards contiennent des substances qui inhibent l'absorption, y compris des niveaux élevés d'acide oxalique. Les molécules d'acide oxalique, également appelées oxalates, sont capables de se lier au calcium et au fer et empêchent l'organisme de les absorber.
Des niveaux élevés d'oxalate sont connus pour rendre le fer et le calcium beaucoup moins absorbables. De ce fait, le corps ne reçoit pas suffisamment de ces éléments, ce qui peut interférer avec son fonctionnement normal et entraîner diverses maladies associées à un manque de minéraux.
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