La différence de couleur du fruit apparaît au cours du processus de transformation avant la mise en conserve. Les fruits de l'olivier sont récoltés encore verts pour la conservation. Il faut plusieurs semaines pour les conserver vertes en saumure. Pour raccourcir le temps de préparation des olives, ce processus est accéléré : elles sont saturées en oxygène. Ce processus est appelé oxydation. Après cela, les olives acquièrent une couleur noir charbon, pour la stabilisation de laquelle un conservateur est utilisé - le gluconate de fer. Après une telle transformation, les producteurs reçoivent des olives noires oxydées, qui peuvent être conservées.
Après avoir compris avec quoi sont peintes les olives noires, la question est assez logique : « Y a-t-il de vraies olives noires ? La couleur des olives brutes dépend de leur degré de maturité : les olives jaune-vert, jaunâtres, blanches sont récoltées au tout début de leur maturation. Ils sont intrinsèquement immatures; rose, rouge, marron, marron, couleur marron du fruit indique leur maturité partielle.
Ces olives sont récoltées plus tard que les olives vertes, mais plus tôt que les olives mûres; la couleur sombre des olives est un signe de leur maturité et peut avoir différentes nuances : rouge-noir, violet-noir, marron foncé, violet. Mais il n'y a pas d'olives noires de charbon sur les arbres.
La principale différence entre les olives automûries est qu'elles sont toujours vendues avec des noyaux. Cela est dû au fait qu'il est impossible de retirer l'os de leur pulpe mature sans endommager la pulpe elle-même.
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