Le gluten, connu sous le nom de gluten, ne se trouve pas dans le maïs. Les méfaits de cette substance sont bien étudiés. Le gluten peut perturber les processus digestifs, augmenter les ballonnements chez les personnes souffrant de la maladie coeliaque. Chez les enfants, l'utilisation de gluten entraîne des coliques intestinales. Les adultes développent une diarrhée ou une constipation. Les échecs dans le travail du tube digestif affectent négativement l'état de la peau.
Or, le maïs contient des protéines appelées zéine, qui sont liées au gluten ! Une étude a révélé que la zéine de maïs provoquait une réponse inflammatoire dans un sous-groupe de personnes atteintes de la maladie coeliaque. Cependant, la réponse à la zéine était bien inférieure à celle du gluten. Cependant, les scientifiques ont suggéré que la consommation de maïs pourrait, dans de rares cas, être à l'origine de symptômes persistants chez certaines personnes atteintes de la maladie coeliaque.
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