L'amidon est le principal glucide du maïs, représentant 28 à 80 % du poids sec. Le maïs ordinaire ne contient que 1 à 3 % de sucre, mais le maïs doux (une variété spéciale à faible teneur en amidon avec une teneur en sucre plus élevée) en contient 18 % en poids sec. La plupart des sucres sont du saccharose. Malgré le sucre contenu dans le maïs sucré, c'est un aliment à indice glycémique faible à moyen.
100 grammes de maïs cru contiennent environ 94 à 98 kcal. Cependant, la valeur nutritionnelle du produit varie en fonction de la manière dont il est préparé et transformé.
La semoule de maïs contient déjà 336 kcal, le maïs en conserve - 103 kcal, les céréales bouillies - 97 kcal, les céréales - 336 kcal, la bouillie - 98 kcal, le pain - 261 kcal. La plus haute teneur en calories de l'huile de maïs, elle est de 898 kcal pour 100 g de produit. L'épi bouilli salé fournira au corps 402 kcal et les flocons de maïs - 356 kcal.
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