Recommandations pour la sélection de poissons et fruits de mer.

Le réseau commercial vend du poisson frais surgelé, congelé, réfrigéré et vivant.

Le poisson fraîchement congelé doit répondre à plusieurs exigences obligatoires :

• couleur gris argenté avec des branchies rosées ou rouge foncé ;

• la carcasse est entière et uniforme (pas de têtes, queues et meurtrissures coupées) et ferme, mais pas « pierreuse », comme un poisson congelé ;

• absence de tout verglas ;

• l'odeur du poisson frais sans odeur de rance et de pourriture.

Le poisson congelé est un poisson réfrigéré au gel entre - 8°C et - 18°C. Un poisson écorché, froissé, avec des taches jaunâtres et sombres, déformé ou même « déchiré » est le meilleur indicateur qu'il a été décongelé et recongelé à plusieurs reprises. L'odeur de la vieille graisse en témoigne également. La chair de ces poissons s'exfolie et se propage lorsqu'elle est décongelée.

Réfrigéré signifie traité par le froid avec une température d'environ 0 à -2°C, c'est-à-dire proche du point de congélation, mais toujours non congelé :

• la carcasse de poisson réfrigérée doit être recouverte d'une fine couche de mucus transparent (et non blanc) et avoir une couleur typique de ce type de poisson ;

• les écailles doivent briller et tenir très bien ;

• en appuyant sur le dos, aucun trou ne doit rester - cela montre que la chair est fraîche et élastique, mais un trou qui ne disparaît pas longtemps montrera que le poisson a été congelé et décongelé ;

• les yeux d'un bon poisson sont ronds, exorbités et transparents, ni enfoncés ni troubles ;

• branchies - roses ou rouges (et chez les esturgeons - foncées, avec une teinte rougeâtre), mais pas fanées ni brunes, le mucus blanc sur les branchies est un mauvais signe ;

• l'odeur du poisson frais est fraîche et légèrement sucrée, mais pas trop poissonneuse ou boueuse (bien que certaines variétés de poissons de rivière puissent « dégager » un peu de boue, et pour éliminer cette odeur, ils sont spécialement lavés à l'eau froide salée) ;

• la queue doit être droite et non enroulée ou sèche ;

• abdomen – plat, non gonflé et sans aucune tache ;

• si vous abaissez un tel poisson dans l'eau, il devrait se noyer, le poisson rassis flotte le ventre vers le haut ;

• les filets doivent idéalement être coupés très uniformément, paraissant translucides et fermes.

Il est préférable de mettre immédiatement le poisson réfrigéré sur la table - une fois congelé dans un congélateur domestique, il perdra la moitié de ses propriétés utiles et de son goût.