Les bienfaits du maïs pour le corps humain sont dus à la présence d'une grande quantité d'antioxydants dans celui-ci. Les différentes variétés colorées de grains de maïs signifient différents types de combinaisons de phytonutriments et la valeur nutritionnelle du maïs.
Le type le plus populaire est le maïs jaune. C'est, en particulier, une bonne source d'antioxydants caroténoïdes, en particulier la lutéine et la zéaxanthine (également présentes dans la citrouille, les carottes et autres fruits ou légumes jaunes et oranges). D'autres types d'antioxydants dans le maïs, tels que les anthocyanes, l'acide protocatéchuique et l'acide hydroxybenzoïque, le bêta-carotène, l'acide caféique et l'acide férulique.
Les antioxydants caroténoïdes, qui sont les plus abondants dans les grains de maïs, sont connus pour soutenir le système immunitaire et protéger les yeux et la peau du stress oxydatif. Bien que de nombreux antioxydants soient sensibles à la chaleur et puissent être partiellement dégradés pendant la cuisson, certaines études ont montré que le séchage lent du maïs à basse température conserve un pourcentage élevé de sa valeur nutritionnelle, en particulier les antioxydants bénéfiques.
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