Le sarrasin est l'une des céréales les plus riches en protéines. En ce sens, il vient juste derrière les pois. Les protéines de sarrasin contiennent de nombreux acides aminés : lysine, tryptophane, nécessaires à la synthèse des propres protéines de l’organisme. C'est pourquoi le sarrasin est si important pour les végétariens en remplacement partiel des aliments carnés.
Le sarrasin est également riche en amidon, un glucide qui nourrit l’organisme. Les fibres contenues dans la composition procurent une longue sensation de satiété, c'est pourquoi le sarrasin est l'un des favoris de nombreux régimes. Pour la constipation, la même fibre contribue à renforcer le péristaltisme et à améliorer la digestion. Bien qu'en grande quantité, le sarrasin provoque l'effet inverse.
Le sarrasin est l'une des rares céréales à contenir de la choline, une vitamine B nécessaire au fonctionnement du système nerveux. Certains scientifiques pensent que le sarrasin réduit même le risque de cancer grâce à sa forte concentration en flavonoïdes. Ces substances empêchent la prolifération des cellules cancéreuses.
Le sarrasin contient également de nombreuses autres vitamines B, ainsi que des vitamines liposolubles E et K, qui ne sont absorbées qu'avec les graisses.
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