Différents types et variétés de fromages ont des technologies et des méthodes de production distinctes, mais ils sont unis par plusieurs principes communs.
La base de tout produit fromager est le lait : lait de vache, de chèvre, de brebis ou végétal, par exemple pour le tofu.
Il est caillé à l'aide d'une enzyme présure spéciale - une substance traditionnellement extraite de l'estomac de certains ruminants, mais ils ont maintenant appris à obtenir des analogues synthétiques.
Dans l’Antiquité, les plantes étaient utilisées aux mêmes fins : par exemple, dans « l’Iliade » d’Homère, on peut lire que les Grecs prenaient le jus des feuilles de figuier pour cailler le lait. Dans les pays méditerranéens, il est encore d'usage de prendre des enzymes d'artichaut ; en Russie, le chardon et le chardon-Marie, la mauve et l'ortie conviennent pour cela.
Après la fermentation, la masse est filtrée, chauffée et le lactosérum est séparé, puis du sel est ajouté et laissé mûrir pendant différentes durées et dans différentes conditions de température. Au cours du processus de vieillissement, la masse de caillé peut être enrichie de souches de moisissures.
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